TERRINA DI PESCE AL CRESCIONE

Ingredienti per 4 persone:

25 gr di burro,
25 gr di farina,
1 dl e 1/2 di latte,
2 uova intere e 2 tuorli,
75 gr di gruyère grattugiato,
sale,
pepe nero macinato,
225 gr di uova di pesce,
1 dl e 1/2 di panna fresca,
2 o 3 cipollotti tritati fini,
1 mazzo di crescione,
1 presa di senape in polvere,
olio per lo stampo,
6 cucchiai di maionese,
1 cucchiaino di pasta d'acciuga,
1 mazzetto di crescione per guarnire,
fettine di limone per guarnire.

Sciogliere metà del burro, incorporarvi metà della farina e diluire con metà del latte.
Mescolare finché la salsa comincia a bollire; toglierla dal fuoco e raffreddarla per 2 minuti.
Sbattere un uovo con un tuorlo e aggiungerli alla salsa; incorporare 25 gr di formaggio, salare e pepare.
Frullare le uova di pesce con metà della panna e aggiungerle alla crema di formaggio amalgamandole bene.
In un'altra casseruola sciogliere il burro rimasto, unire i cipollotti tritati, coprire e stufare per 2 minuti.
Aggiungere le foglie di crescione, mescolando finché saranno appassite.
Frullare (anche con il mixer a immersione), rimettere nella casseruola aggiungendo la senape, la farina e il latte rimasto.
Portare a ebollizione, mescolando, quindi spegnere il fuoco.
Sbattere l'uovo e il tuorlo rimasti, unirli alla salsa di crescione.
Insaporire con il formaggio e la panna rimasti, salare e pepare.
Rivestire di carta una terrina rettangolare e pennellarla di olio.
Riempirla con il composto di pesce.
Coprirla con un foglio di alluminio e cuocere a bagnomaria per 10 - 15 minuti.
Versarvi sopra il composto di crescione e cuocere per altri 25 - 30 minuti.
Immergere la terrina in un recipiente di acqua fredda per farla raffreddare, poi passarla in frigoreifero.
Sformarla delicatamente e servirla con una maionese leggermente insaporita con la pasta d'acciuga.
Guarnire con crescione e fette di limone.

STINCO BRASATO CON SALSA DI RIBES

Ingredienti per 4 persone:

1 stinco di vitello da 1 kg circa,
2 cucchiai d'olio,
1 cucchiaino di burro,
sale,
pepe nero,
3 dl di brodo di vitello (o di pollo o di verdure),
8 piccole rape con attaccato un po' di verde,
8 cipolline,
8 carotine novelle con un pezzetto di verde,
1 cucchiaio di aceto,
1 cucchiaio di zucchero,
pane francese per accompagnare.

Per la marinata:

1 piccola cipolla tritata,
3 spicchi d'aglio,
1 foglia di alloro fresco,
il succo di 1 limone,
2 cucchiai di liquore al ribes nero.

Pulire lo stinco dal grasso in eccesso e dalla pellicina che ricopre la carne.
Metterlo in una terrina con gli ingredienti della marinata e tenerlo in frigorifero per almeno 24 ore, girandolo ogni tanto.
Scolarlo e asciugarlo con carta da cucina.
Preriscaldare il forno a 170°C.
Far dorare lo stinco nell'olio e nel burro in una casseruola profonda.
Versarvi sopra la marinata filtrata attraverso un colino, salare, pepare e bagnare con il brodo.
Coprire e cuocere in forno per 1 ora e mezza circa.
Aggiungere le verdure, rigirarle nel sugo, coprire nuovamente continuando la cottura per circa 40 minuti finché la carne sarà tenera.
Tenere da parte lo stinco e le verdure.
Filtrare il sugo.
Affettare lo stinco e disporlo su un piatto con le verdure; tenere al caldo.
Scaldare l'aceto e lo zucchero finché caramellano.
Aggiungere il fondo di cottura.
Lasciare bollire finché diventa sciropposo.
Versarlo sulla carne.

RISO SELVAGGIO AL CUMINO

Ingredienti per 4 persone:

9 dl di brodo di pollo,
225 gr di riso nero "selvaggio",
1/2 cucchiaino di sale,
25 gr di burro ammorbidito,
1 cucchiaino di semi di cumino,
prezzemolo per guarnire.

Mettere al fuoco il brodo di pollo; quando bolle versarvi il riso e aggiungere il sale.
Riportare ad ebollizione, mescolando, coprire e cuocere, a fuoco lento, per 35 minuti.
Il riso è pronto quando l'involucro nero esterno dei grani comincia ad aprirsi, e il riso è tenero, ma non stracotto.
Assaggiarlo e, se non fosse pronto, prolungare la cottura di 5 - 10 minuti.
Scolarlo bene, aggiungere il burro, mescolando, e i semi di cumino.
Guarnire con il prezzemolo.

INSALATA DI LATTUGA ED ERBA CIPOLLINA

Ingredienti per 4 persone:

1 cespo di lattuga,
1 mazzetto di erba cipollina.

Per la salsa:

1 peperone giallo o arancione,
1 dl e 1/2 di olio di oliva.

Preparare la salsa: tagliare i peperoni a quarti, eleminare i semi e cuocerli sotto il grill, tenendo la parte della buccia verso l'alto.
Quando saranno abbrustoliti togliere la pelle e tagliare la polpa a stiscioline o a dadini.
Lasciarli marinare il più a lungo possibile coperti di olio d'oliva in frigorifero.
Dopo un giorno l'olio avrà preso un "sottile" profumo dai peperoni, dopo 2 settimane sarà intensamente aromatizzato.
Spezzettare la lattuga con le mani senza rovinarla.
Metterla in una insalatiera.
Tagliare l'erba cipollina a pezzetti lunghi un centimetro o poco più e distribuirli sull'insalata.
Condire con qualche cucchiaio di olio dopo aver aggiunto anche i peperoni, mescolare delicatamente e servire.

FRAGOLE ALLA ROMANOV

Ingredienti per 4 persone:

1 grossa arancia,
50 gr di zucchero semolato,
450 gr di fragole,
3 cucchiai di Blue Curaçao,
1 dl e 1/2 di panna,
1 dl e 1/2 di yogurt greco.

Con lo sbucciapatate staccate la buccia dell'arancia, solo la parte arancione.
Tagliarla a stiscioline.
Mettere lo zucchero, 1 dl e 1/2 di acqua, il succo di arancia e le scorzette nel ponzonetto e far sobbollire finché le scorze diventano trasparenti e lo sciroppo denso.
Togliere il picciolo a tutte le fragole tranne a 4 che terrete da parte per la decorazione, mettere le altre in una terrina, unire il Curaçao e lo sciroppo passato al setaccio.
Lasciar macerare per 2 ore.
Tenere le scorze di arancia candite per la decorazione.
Scolare le fragole (conservare il liquido) e distribuirle in 4 coppette o in grandi bicchieri.
Montare la panna ben ferma, incorporarvi lo yogurt e il succo delle fragole.
Distribuire la panna, a cucchiaiate, sulle fragole.
Decorare con le fragole tenute da parte, tagliate a ventaglio, e le scorze d'arancia candite.

BISCOTTINI DELLA FORTUNA

Ingredienti per 12 - 14 biscotti:

burro per la teglia,
25 gr di farina più quella per la teglia,
2 albumi,
75 gr di zucchero semolato,
25 gr di maizena,
essenza di vaniglia (o 1 bustina di vanillina),
1 cucchiaino di olio di nocciole (o di mandorle).

Preriscaldare il forno a 180°C.
Imburrare e infarinare 2 teglie da biscotti coperte con carta oleata imburrata.
Con un tagliapasta di 9 cm di diametro segnare su ogni teglia i cerchi.
Montare leggermente gli albumi.
Incorporare lo zucchero con la maizena e la farina.
Aggiungere qualche goccia di essenza di vaniglia e l'olio di nocciole.
Distribuire 2 cucchiaini di composto su ogni cerchio, allargando il composto per avere uno strato molto sottile.
Cuocere la prima teglia di biscotti in forno per 8 - 10 minuti finché saranno dorati.
Una volta cotta la prima serie mettere la seconda nel forno.
Staccare i biscotti uno alla volta, appoggiarvi sopra un fogliettino di carta sottile con scritto "fortuna".
Piegare a metà il disco e poi girare gli angoli mantenendovi sul bordo di una terrina.
Continuare con il resto dei biscotti.
Se nel frattempo si fossero induriti ripassarli un attimo nel forno.
Servirli, freddi, a fine cena.