INSALATA DI PASTE

Ingredienti per 4 persone:

65 g di farfalle,
65 g di ruote,
65 g di mezze maniche,
65 g di conchiglie,
200 g di mais dolce in scatola,
200 g di cuore di palma,
200 g di pomodorini ciliegia,
200 g di pisellini surgelati,
150 g di emmental in una fetta,
prezzemolo tritato,
erba cipollina tritata,
5 cucchiai di oli di oliva,
sale,
pepe.

Mettete i pisellini ancora surgelati in una casseruola, copriteli con acqua fredda e portate a ebollizione.
Lessateli al dente e poi scolateli con un mestolo forato.
In una pentola, portate a ebollizione abbondante acqua e quando bolle, salatela.
Tuffatevi le mezze maniche e lessatele per due minuti, aggiungete le farfalle e le conchiglie e proseguite la cottura per altri sette minuti.
Unite poi le ruote e portate le paste a cottura per altri cinque minuti.
Scolatele e passatele sotto l'acqua fredda corrente per fermare la cottura; scolatele di nuovo.
Sgocciolate il mais e tagliate il cuore di palma a rondelle.
Tagliate i pomodorini a spicchi e metteteli in una terrina.
Unite il mais, le rondelle di cuore di palma, i pisellini freddi, le quattro paste, il prezzemolo, l'erba cipollina e l'olio.
Regolate di sale e di pepe e mescolate.
Tagliate l'emmental a dadini e uniteli all'insalata di pasta.
Mescolate di nuovo e servite.

POLPETTONE FREDDO

Ingredienti per 4 persone:

600 g di polpa di vitello macinata,
300 g di prosciutto cotto,
5 cucchiai di parmigiano grattugiato,
1 uovo + 1 albume,
1 cipolla,
1 limone,
prezzemolo tritato,
1 cucchiaio di brodo,
burro,
4 cucchiai di olio di oliva,
sale,
pepe.

Mondate e tritate la cipolla.
Scaldate in una padella un cucchiaio di olio e un cucchiaio di brodo e fatevi cuocere per cinque minuti la cipolla.
Accendete il forno a 200°.
Tritate grossolanamente il prosciutto.
In una terrina, riunite la carne macinata, il prosciutto tritato, il parmigiano, la cipolla e un pizzico di prezzemolo e mescolate; legate il tutto con l'uovo intero e l'albume.
Salate e pepate.
Date al composto la classica forma di polpettone.
Spennellatelo di olio e avvolgetelo in un foglio di carta da forno.
Trasferitelo in una pirofila e infornatelo; lasciatelo cuocere per venti minuti, poi abbassate la temperatura del forno e proseguite la cottura per altri trenta minuti.
Trascorso il tempo di cottura indicato, togliete il polpettone dal forno e lasciatelo riposare per alcuni minuti.
Aprite quindi la carta solo da un lato e fate fuoriuscire il sugo di cottura, inclinando leggermente la pirofila.
Raccogliete il sugo in un padellino e fatelo ridurre su fuoco basso diluendolo con qualche cucchiaio di acqua.
Incorporatevi un cucchiaio di burro, il prezzemolo e il succo di limone e sbattete con una forchetta.
Fate raffreddare il polpettone, eliminate la carta e tagliatelo a fette spesse; disponetele su un piatto da portata accavallandole leggermente e portatele in tavola con il sughino in una salsiera.

CAROTE FRITTE IN SALSA DI ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone:

400 g di carote,
1 dl di panna,
80 g di farina,
30 g di burro,
1 g di zafferano,
1 rametto di rosmarino,
1 pomodoro,
olio per friggere,
sale,
pepe.

Per la pastella:

2,5 dl di acqua gassata,
150 g di farina,
2 cucchiai di olio di oliva,
sale.

Per la pastella: mescolate in una ciotola la farina con un pizzico di sale; unite a filo l'acqua, mescolando con una forchetta fino a ottenere una pastella densa e omogenea.
Aggiungete l'olio, mescolate ancora, coprite e fate riposare la pastella per trenta minuti in frigorifero.
Raschiate le carote, lavatele e scottatele in acqua bollente salata; scolatele, fatele raffreddare e poi tagliatele a tocchetti.
Passatele nella pastella e friggetele, poche per volta, in una padella con abbondante olio bollente.
In una casseruola mescolate la panna con il burro e lo zafferano e fate cuocere a fuoco basso fino a formare una salsa densa; toglietela dal fuoco e incorporatevi il rosmarino tritato.
Scolate le carote con un mestolo forato, sgocciolatele su una carta assorbente, salatele e pepatele.
Distribuite un mestolino di salsa allo zafferano nei piatti, disponetevi sopra le carote fritte e decorate con rametti di rosmarino e qualche fettina di pomodoro.

BICCHIERINI DI CIOCCOLATO CON MOUSSE ALLA VANIGLIA

Ingredienti per 18 persone:

100 g di albumi,
100 g di zucchero a velo,
100 g di burro ammorbidito,
80 g di farina,
80 g di cioccolato fondente grattugiato.

Per la mousse:

250 g di latte,
100 g di panna montata,
80 g di zucchero,
20 g di farina,
1 baccello di vaniglia,
4 tuorli,
cacao in polvere per servire.

Preparate i bicchierini di cioccolato: scaldate il forno a 180°; in una ciotola, lavorate la farina, il cioccolato, gli albumi, il burro e lo zucchero a velo.
Foderate una placca con carta da forno.
Disponete a cucchiaiate, sulla placca, il composto ottenuto e infornatelo per cinque minuti, fino a quando il composto si allarga formando un disco sottile.
Sfornatelo e disponetelo ancora caldo in tanti stampini.
Lasciatelo raffreddare e poi sformatelo.
Sbattete i tuorli con lo zucchero e la farina.
In una casseruola, fate scaldare il latte con la vaniglia che poi eliminerete.
Versate nel latte tiepido il composto di uova e lasciate cuocere, su fiamma dolce, per dieci minuti circa, mescolando spesso.
Togliete la casseruola dal fuoco e fate raffreddare la preparazione.
Quando è fredda, incorporatevi la panna montata.
Distribuite la mousse all'interno dei bicchierini di cioccolato; sistemateli su un piatto, spolverizzateli con poco cacao in polvere e serviteli.