MOUSSE DI GRANCHIO CON UVA |
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Ingredienti per 4 persone:
1 granchio grande, 15 cl di panna liquida, 25 g di formaggio parmigiano grattugiato, 2 albumi d'uovo, 1/2 cucchiaio di succo di limone, 1 foglio di colla di pesce, 1 grappolo di uva, sale, pepe di Caienna.
Mettete il granchio in una pentola di acqua fredda. Salate, incoperchiate e portate lentamente a ebollizione. Fate bollire a fuoco vivo per 10/15 minuti a seconda della grandezza del granchio, spegnete e lasciatelo raffreddare nell'acqua di cottura. Sgocciolatelo ed estraete la carne dal guscio. Tritatela e mescolatela insieme al parmigiano, al succo di limone, sale e pepe di Caienna. Aggiungete delicatamente la panna. Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda per 1/4 d'ora, strizzatela e fatela sciogliere a fuoco dolcissimo. Lasciatela intiepidire e incorporatela agli altri ingredienti. Ponete in frigorifero per 2/3 ore. Montate gli albumi e amalgamateli al composto. Bagnate con acqua fredda l'interno di uno stampo da soufflè, versatevi la mousse e riponete in frigorifero per qualche ora. Servitela con i chicchi d'uva.
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