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MOUSSE DI TROTA AL TARTUFO |
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Ingredienti per 12 persone:
600 g di trota (pesci da 300 g di l'uno),
450 g di salmone affumicato a fettine sottili,
200 g di panna da montare,
50 g di vino bianco secco,
35 g di tartufo nero,
18 g di colla di pesce,
30 g di porro,
1 carota,
sale,
pepe.
Sfilettate bene le trote scartando anche le lische più sottili.
Con tutti gli scarti, il porro, la carota, sale e 250 g di d'acqua, fate un fumet.
Appena pronto filtratelo conservando a parte 200 g di per la mousse.
Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce.
Tritate il porro e ponetelo in una casseruola con i filetti di trota, 15 g di tartufo a lamelle, sale, pepe, vino e il fumet.
Cuocete coperto a fuoco moderatissimo per 5 minuti.
Togliete i filetti e, nel loro fondo di cottura già sul fuoco, unite la colla di pesce strizzata, badando che si sciolga bene.
Frullate la gelatina e i filetti; lasciate raffreddare il composto fino a quando incomincerà a tirare.
Rivestite completamente fondo e bordi, 3 stampini rettangolari di 300 ml di capacità con della pellicola trasparente e con le fettine di salmone equamente distribuite, sistemando tutto in modo da farlo anche debordare.
Montate la panna fermissima amalgamandola poi al composto quando incomincia ad addensarsi, cioè a tirare; aggiungete poi 15 g di tartufo tritato non troppo finemente, un pizzichino di sale e uno di pepe.
Dividete la mousse tra gli stampi; coprite con il salmone e la pellicola, ripiegando verso l'interno, poi passate in frigo per 4 ore.
Servite la mousse affettata guarnita da lamelle di tartufo.
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