Ingredienti per 8 persone:
sale,
1 tuorlo d'uovo,
3 albumi d'uovo,
300 cl di latte,
40 g di farina,
40 g di burro,
30 g di formaggio parmigiano,
1 kg di asparagi.
Pulite gli asparagi, eliminate la parte bianca e filamentosa, lavateli, fateli lessare in acqua salata per venti minuti, scolateli e passateli al passaverdura dopo aver tenuto da parte 16 punte per la decorazione finale.
Fate sciogliere il burro in un pentolino, unite un pizzico di sale, la farina e diluite tutto con il latte.
Portate la salsa a ebollizione senza mai smettere di girarla in modo da ottenere una besciamella liscia.
Levate la besciamella dal fuoco e tenetene da parte due cucchiai abbondanti per preparare la salsa.
Incorporate alla besciamella il parmigiano grattugiato e il passato di asparagi e lasciate raffreddare il tutto.
Aggiungete al composto tre tuorli d'uovo, uno alla volta e completate con i bianchi montati a neve ferma.
Ungete otto stampini da forno e versatevi il composto in parti uguali.
Mettete in forno già caldo e fate cuocere a 200° per trenta minuti circa.
Mettete in un pentolino i due cucchiai di besciamella tenuti da parte, incorporate il tuorlo d'uovo rimasto, il latte e un pizzico di sale, mescolate bene e portate a ebollizione a fuoco molto basso.
Sformate i timballini su piatti individuali e condite con un poco di salsa.
Sistemate due punte di asparago sulla cima d ogni timballino per decorare e servite subito.
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