Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso,
400 g di polpa di pomodoro,
30 g di pancetta affumicata in una fetta,
5 cucchiai di olio d'oliva,
1/2 peperoncino rosso piccante,
1 melanzana,
2 zucchine,
sale,
pepe.
Lavate e mondate la melanzana, le zucchine e la cipolla.
Tagliate la melanzana a dadini e metteteli in un colapasta a scolare.
Lasciateli scolare per quindici minuti, quindi passateli sotto l'acqua e asciugateli con carta assorbente.
Teneteli da parte.
Tagliate le zucchine a rondelle.
In una padella fate scaldare quattro cucchiai d'olio e sbriciolatevi sopra il peperoncino.
Aggiungete le rondelle di zucchina e lasciatela rosolare.
Salatele e pepatele e scolatele.Nella stessa padella di cottura delle zucchine, versate i dadini di melanzana e fateli soffriggere.
Scolateli e uniteli alle zucchine.
Tritate la cipolla.
Tagliate la pancetta a dadini.
In un'altra terrina fate scaldare l'olio rimanente e rosolatevi i dadini di pancetta e il trito di cipolla.
Aggiungete la polpa di pomodoro, alzate la fiamma e fate cuocere per dieci minuti mescolando.
Regolate di sale e pepe.
In una pentola portate in ebollizione abbondante acqua salata e lessatevi il riso.
Scolatelo al dente trasferitelo nella padella con la salsa di pomodoro.
Fatelo saltare per 5 minuti circa.
Togliete dal fuoco, unite le zucchine e le melanzane, mescolate e servite.
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