Ingredienti per 4 persone:
una piccola carota,
una costola di sedano,
una cipolla,
un ciuffo di prezzemolo,
un quarto di vino bianco,
sale,
pepe,
sedici ostriche,
un tuorlo,
olio,
un limone,
un cucchiaino di senape,
un pizzico di paprica,
30 g di cipolline sott'aceto,
30 g di capperi.
Innanzitutto preparate un court-bouillon: pulite, lavate e triturate grossolanamente la carota, il sedano, la cipolla e il prezzemolo; metteteli in una casseruola, possibilmente di terracotta, e bagnateli con un quarto di vino bianco e un quarto di acqua; insaporiteli con una presa di sale e un pizzico di pepe e portate ad ebollizione; lasciate bollire lentamente per circa 45 minuti, a fuoco moderato.
Nel frattempo aprite con delicatezza le ostriche, servendovi di un coltellino appuntito o dell'apposita spatolina; estraete i molluschi e lavateli accuratamente sotto l'acqua corrente per privarli di ogni traccia di sabbia.
Staccate le valve inferiori da quelle superiori e strofinatele con una spazzola di saggina sotto l'acqua corrente, poi asciugatele.
Filtrate il court-bouillon e versatelo, ancora caldissimo, in un recipiente; unitevi le ostriche e lasciatele a bagno per 10 minuti, a recipiente coperto; quindi scolatele e fatele raffreddare.
Preparate una maionese con il tuorlo, mezzo bicchiere abbondante di olio e il succo di mezzo limone.
Diluite la senape e la paprica nella maionese; aggiungete le cipolline e i capperi tritati finemente e amalgamate il tutto alla perfezione.
Disponete le valve sul piatto da portata; mettete al centro di ognuna un'ostrica e irroratele con la salsa preparata.
Conservate in frigorifero sino al momento di servire.
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