Ingredienti per 4 persone:
1000 g di branzino
1 ciuffo di finocchietto selvatico
scorza d'arancia
1 spicchio di aglio
3 scalogni
4 cl di vino bianco secco
4 cucchiai di olio d'oliva
sale
pepe bianco
Eviscerate il branzino aprendolo con un taglio dalle branchie alla cavità anale; squamatelo, lavatelo, asciugatelo tamponando con della carta assorbente da cucina, salatelo dentro e fuori, cospargetelo con una generosa macinata di pepe.
Tritate un grosso ciuffo di finocchietto selvatico insieme con una scorzetta d'arancia e un piccolo spicchio d'aglio; mettete questo trito nel branzino che sistemerete quindi su una placca; ungetelo con 2 cucchiai d'olio e infornatelo a 200 gradi per 25 minuti circa, aggiungendo a metà cottura gli scalogni tritati e il vino.
Quando il branzino sarà pronto, sfornatelo, mettetelo su un piatto da portata e tenetelo in caldo; filtrate il suo fondo di cottura mettendolo in una casseruolina, portatelo su fuoco vivo, fatelo restringere di circa un terzo, quindi stemperatelo con 2 cucchiai di olio crudo.
Servite il branzino su un letto di verdure lessate (per esempio patate e rape), il tutto irrorato con questa salsina.
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