Ingredienti per 12 persone:
1500 g di scorfano
1 aragosta grande
200 g di acciughe
150 g di mosciame di tonno
10 gamberoni
12 ostriche
500 g di fagiolini
400 g di patate
300 g di scorzonera
5 carciofi
4 carote
1 cavolfiore
1 barbabietola rossa
1 cuore di sedano
200 g di olive verdi
60 g di pinoli
50 g di capperi
120 g di funghetti sott'olio
8 gallette integrali
6 uova sode
2 panini
3 tuorli d'uovo
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
olio d'oliva
aceto di vino
succo di limone
sale
pepe
Strofinate la superficie delle gallette con uno spicchio d'aglio e ponetele a bagno in una ciotola con acqua e aceto; scolatele e disponetele sul fondo di un largo piatto da portata, irroratele con un filo d'olio, salate, pepate e tenetele da parte.
Lessate separatamente le verdure, lo scorfano e l'aragosta; sgusciate, diliscate e tagliate la polpa dei pesci a dadini: conditela con olio, limone e sale.
Fate raffreddare.
Nel frattempo preparate la salsa: frullate i capperi, la metà delle olive snocciolate, un ciuffo di prezzemolo, le acciughe lavate e diliscate, i pinoli, uno spicchio d'aglio, tre tuorli e la mollica dei due panini; diluite il composto con un bicchiere d'olio e due o tre cucchiai d'aceto.
Mescolate con cura.
Lessate i gamberi e sgusciateli.
Aprite le ostriche con l'apposito coltellino proteggendovi le mani con i guanti.
Ponete sulle gallette il mosciame tagliato a fettine molto sottili, distribuitevi sopra un po' della salsa d'acciughe e proseguite alternando strati di verdure lessate, salsa, pesce, fino a esaurimento degli ingredienti.
Ricordiamo che la preparazione deve assumere più o meno la forma di una piramide.
Infilate, alternandoli su quattro o cinque lunghi stecchi di legno, le olive, i funghetti e i gamberi, quindi 'puntateli' sulla 'piramide' del cappon magro.
Completate la decorazione con fettine di uova sode, ostriche, gamberi e quanto è avanzato degli altri ingredienti.
Cospargete la salsa rimasta, tenete al fresco fino al momento di servire.
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