Ingredienti per 4 persone:
4 capesante con il guscio,
200 g di cuori eduli,
200 g di vongole,
20 cozze,
4 scampi,
200 g di gamberetti bolliti,
200 g di filetto di ippoglosso,
10 cl di panna,
40 g di carote,
40 g di sedano rapa,
40 g di porro,
70 g di burro,
25 cl di fumet di pesce,
12 cl di noilly prat,
2 cl di vino bianco secco,
2 cucchiaini di basilico e dragoncello tritati,
sale,
pepe.
Aprite le capesante con l'aiuto di un coltello robusto, quindi passatele per pochi istanti nel forno caldo in modo che si aprano completamente.
Togliete il frutto dalla conchiglia, separate il mollusco dal corallo e lavateli sotto l'acqua corrente, infine metteteli ad asciugare su della carta assorbente da cucina.
Fate cuocere a vapore le cozze, le vongole e i cuori.
Sgusciate i gamberetti e gli scampi e private questi ultimi dell'intestino; tagliate la polpa di ippoglosso a cubetti di circa un centimetro e mezzo di lato; riducete le carote e il sedano a dadini e il porro a listerelle.
Fate fondere dolcemente 20 g di burro in una casseruola e rosolatevi gli ortaggi per 2-3 minuti a calore moderato.
Aggiungete gli scampi e i cubetti di ippoglosso, fate insaporire tutt'assieme per un paio di minuti, quindi unite le capesante (corpo e corallo), le cozze, le vongole, i cuori, i gamberetti, il vino bianco e il fumet di pesce e lasciate cuocere per altri 2 minuti.
Togliete dalla casseruola i frutti di mare e gli ortaggi e teneteli in caldo.
Fate ridurre il fondo di cottura della metà, incorporatevi la panna e fatelo ridurre ancora un poco, infine insaporitelo con il Noilly Prat e il trito di basilico e dragoncello.
A questo punto rimettete nella casseruola i frutti di mare e le verdure, regolate di sale e pepe e unite il resto del burro.
Servite il sautè con un risotto allo zafferano.
|
