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FILETTI DI ROMBO IN CONCHIGLIA |
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Ingredienti per 4 persone:
8 grandi valve di capesante,
1 rombo da, 1,5 Kg
1 cipolla,
1 gambo di sedano,
40 g di pangrattato,
1 rametto di salvia,
sale.
Per la salsa:
2,5 dl di latte,
1/2 dl di panna,
30 g di emmental grattugiato,
25 g di farina,
50 g di burro,
sale,
pepe.
Incidete la pelle del lato scuro del rombo, appena sopra la coda, e staccatela tirandola verso la testa, eliminate anche l'altra pelle e staccate i quattro filetti.
Lessate la lisca intera per 30 minuti insieme alla cipolla e al sedano con 1/2 l di acqua. Filtrate il brodo, fatelo restringere a fuoco vivace per 10 minuti e salatelo.
Preparate la salsa: fate fondere 30 g di burro, unite la farina setacciata e, dopo 1 minuto, il latte caldo, quindi lasciate addensare per 10 minuti mescolando con la frusta.
Aggiungete la panna, il burro restante, l'emmental, 1 mestolo di brodo di pesce, sale, pepe e amalgamate a fuoco lento per qualche minuto.
Velate le conchiglie con qualche cucchiaio di salsa e sistematevi i filetti di rombo che avrete tagliato della grandezza sufficiente a essere contenuti nelle conchiglie, quindi ricopriteli con la salsa rimasta.
Tritate la salvia, mescolate con il pangrattato e spolverizzate le conchiglie; fate cuocere per 15 minuti in forno a 180 °C e poi gratinate per 5 minuti.
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