Ingredienti per 4 persone:
800 g di melanzane,
2 uova,
1 peperone verde,
1 peperone rosso,
1 peperone giallo,
1 ciuffo di basilico,
burro,
pangrattato,
origano,
1 cucchiaio di zucchero,
olio d'oliva extra-vergine,
1 spruzzo di aceto di vino,
sale,
pepe.
Private i peperoni del picciolo con i semi e dei filamenti bianchi interni, tagliateli a pezzetti e fateli rosolare per qualche istante a fuoco vivace in un tegame con un cucchiaio d'olio e una noce di burro.
Abbassate poi la fiamma, salate e pepate a piacere, coprite e proseguite la cottura per 20 minuti.
Aggiungete quindi lo zucchero, uno spruzzo di aceto e il basilico tritato e cuocete ancora per qualche istante.
Spuntate le melanzane, lavatele e tagliatele a fettine dello spessore di un cm.
Passatele prima nelle uova, sbattute in una ciotola con l'origano, sale e pepe, e poi nel pangrattato.
Cuocetele quindi da entrambe le parti in una padella antiaderente con olio e burro per qualche minuto, finché cioè risulteranno uniformemente dorate, tamponandole a fine cottura con della carta assorbente in modo da eliminare l'unto in eccesso.
Servite le cotolette ben calde con i peperoni preparati.
Per un tocco in più, sbattete le uova con un cucchiaio abbondante di pecorino grattugiato.
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