Ingredienti per 4 persone:
4 melanzane piccole
200 g di pomodori da sugo
1/2 cipolla
1 e 1/2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di pangrattato
4 foglie di menta
2 foglie di salvia
1/2 rametto dirosmarino
1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di mandorle
1 cucchiaio di pinoli
5 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine
sale
pepe
Lavate le melanzane, eliminate il picciolo e tuffatele in acqua bollente per una decina di minuti.
Tagliate le melanzane a metà per il lungo, pressatele per eliminare un po' d'acqua e scavatele leggermente conservando la polpa.
Tritate metà della polpa con 1/2 spicchio d'aglio, unite 1 cucchiaio colmo di pangrattato, le foglie di menta ed il prezzemolo tritati; salate e pepate il composto, quindi distribuitelo su 4 delle mezze melanzane.
Preparate ora una salsa di pomodoro fatta pelando e tritando i pomodori da sugo e insaporendoli per 5 minuti in un soffritto di cipolla, 1 spicchio d'aglio, salvia, rosmarino, 1 cucchiaio d'olio d'oliva, sale e pepe.
Tritate l'altra metà della polpa delle melanzane e unitela alla salsa di pomodoro; riempite le altre 4 barchette di melanzane con questo composto.
Disponete le melanzane in una teglia unta con 2 cucchiai di olio.
Tostate leggermente in forno i pinoli e le mandorle; tritateli grossolanamente e spolverizzate con i pinoli le barchette con il pangrattato e con le mandorle le melanzane al pomodoro.
Versate sulle melanzane 2 cucchiai d'olio e infornate per 20 minuti circa in forno caldo a 200°C.
Servite tiepide o a temperatura ambiente.
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