Ingredienti:
manzo, vitello e maiale,
pancetta,
burro,
cipolla,
carota,
sedano,
pepe,
sale,
brodo,
conserva di pomodoro.
La carne può essere anche di tre qualità, manzo, vitello e maiale, ma il manzo deve tuttavia predominare.
Passate tre etti di carne alla macchinetta insieme con la pancetta, e intanto fate rosolare nel burro abbondante un trito finissimo di cipolla, carota e sedano.
Quando sarà dorato, aggiungetevi la carne e fatela rosolare bene aggiungendo pepe e sale.
Gettate adesso nella casseruola un bicchiere di vino rosso e lasciatelo evaporare, poi versate in due riprese nel ragù un ramaiolo di brodo e un cucchiaio colmo di conserva di pomodoro, facendo cuocere piano.
Si può bagnare il ragù con latte invece che col brodo e viene allora più delicato e si può anche, verso la fine, aggiungervi fegatini e rigaglie, prima cotti nel burro, e una manciata di funghi secchi prima rinvenuti in acqua tiepida e tritati grossolanamente.
Tutte queste varianti e queste aggiunte sono ammesse e il ragù e tanto migliore quanto più ricco di alimenti.
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