Ingredienti per 8 persone:
5000 g di uva dolcetto
2000 g di pere martin sec e/o madernassa
500 g di mele renette
500 g di mele cotogne
500 g di fichi freschi
400 g di nocciole tostate rotte
100 g di noci sgusciate rotte
1 pugnetto di scorze di arance secche
1 pugnetto di scorze di limone
1 pugnetto di scorze interne di melone
10 chiodi di garofano
cannella sbriciolata
200 cl di acqua
sale
Pigiate l'uva e setacciatela: il mosto deve essere libero dai vinaccioli e dalle bucce.
Versatelo in una capace pentola e portatelo a bollore; continuate a farlo sobbollire a fuoco moderato fino a circa metà del suo volume, schiumando di tanto in tanto con la schiumarola.
A questo punto unite la frutta tagliata a pezzi (pere e mele di varie qualità ed i fichi semplicemente spaccati a metà) e i diversi tipi di scorze.
Continuate la cottura per almeno due ore e verso la fine aggiungete le nocciole precedentemente tostate su piastra rovente e pestate nel mortaio, i gherigli di noce spezzati e i chiodi di garofano e la cannella.
Versate la cognà ancora calda nei barattoli di vetro a tenuta stagna e richiudete subito.
Riponeteli nella dispensa.
Questa salsa d'uva, naturalmente fredda, accompagna il bollito, la polenta o può essere spalmata su una fetta di pane per un'energetica merenda.
In cascina, si preleva un po' di mosto durante la pigiatura e si procede alla preparazione della cognà.
C'è chi, prima di introdurre la frutta e gli altri ingredienti, preleva una bottiglia di mosto cotto: questo vino cotto, miscelato all'acqua, sarà una bibita rinfrescante per l'estate.
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