Ingredienti per 10 persone:
10 kg di ossa di vitello con il 20% di carne attaccata
4 carcasse di pollo tolti i petti e le cosce)
800 g di carote
400 g di cipolla
300 g di porri
100 g di sedano
100 g di prezzemolo
1 foglia di alloro
1 ramoscello di timo
4 chiodi di garofano
60 g di sale
1200 cl acqua
Segare o spezzare le ossa in pezzi (senza esagerare più sono piccoli, più si estrarrà il principio nutritivo e saporifico).
Mettere carne, ossa, sale e acqua fredda in una grossa pentola, portare ad ebollizione, schiumare accuratamente, aggiungere gli odori (i chiodi di garofano piantati in una cipolla, prezzemolo, timo e alloro legati insieme), lasciar bollire ad ebollizione dolce e regolare per un minimo di tre ore.
Filtrare, lasciar raffreddare, sgrassare.
Se si ha più tempo, si può lasciar prima bollire le sole ossa con acqua e sale per circa 5 ore (ricordarsi di schiumare a fondo), in modo da estrarre tutti i principi gelatinosi, filtrare, riportare il liquido a 12 litri con acqua e trattare come sopra per ebollizione di almeno tre ore la carne, le carcasse e gli odori.
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