Ingredienti per 4 persone:
400 g di frattaglie di selvaggina da penna
125 g di carne di fagiano
5 cl di acqua
1 carota piccola
1/4 cipolla
1/4 costa di sedano
1 mazzetto di aromi (timo, alloro, prezzemolo)
sale
Le dosi sono per 1/2 l di fumet.
Lavate tutta la carne e le ossa della selvaggina, spezzettate e mettete il tutto in una teglia che porrete in forno caldo (220 gradi) per 20 minuti.
Travasate quindi in una pentola, unite l'acqua fredda e portate a lenta ebollizione, schiumando più volte.
Aggiungete tutti gli altri ingredienti, coprite il recipiente e fate sobbollire molto piano per 3 ore.
Filtrate il liquido attraverso un passino fine e lasciate riposare per 10 minuti, quindi filtrate ancora per 3 volte il liquido.
Lasciate infine raffreddare il fumet, togliete il grasso in superficie e ponetelo in un recipiente a chiusura ermetica; conservatelo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.
Se il vostro recipiente non fosse dotato di chiusura, potrete sopperire ricoprendone l'imboccatura con una pellicola trasparente.
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