Ingredienti per 50 persone:
carcasse di pesce
1 scalogno
1 porro piccolo
20 g di burro (o olio d'oliva extra-vergine)
alcuni grani di pepe
sale
1 mazzetto odoroso (prezzemolo, basilico, timo, alloro)
E' bene averne sempre un po' quando si cucina un piatto di pesce: conferisce intensità al sapore.
Sciogliere il burro; unirvi le verdure e far cuocere 5 minuti; unire le carcasse con il mazzetto odoroso e il pepe.
Cuocere altri 5 minuti e allungare con 100 cl di acqua.
Far cuocere e ridurre per circa 20 minuti.
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