Ingredienti per 4 persone:
5 cl di vino bianco secco
5 cl di aceto di vino
1 cucchiaio di scalogno tritato finemente
135 g di burro
3 tuorli d'uovo
1 pizzico di dragoncello e cerfoglio tritati
1 pizzico di pepe di caienna
sale
Versate in una piccola casseruola il vino bianco e l'aceto, ponete su fuoco molto basso e fate ridurre di 2/3.
Aggiungete lo scalogno, un pezzetto di burro, il cerfoglio, il dragoncello, un pizzico di sale e di pepe di Caienna.
Lasciate raffreddare, poi incorporatevi ad uno ad uno i 3 tuorli d'uovo e sbattete la salsa tenendo la casseruola sul fuoco molto basso (o a bagnomaria).
Tagliate il burro a pezzettini e aggiungeteli poco per volta, mescolando continuamente con una frusta fino ad ottenere una salsa cremosa.
Quando tutto il burro si sarà amalgamato, passate la salsa al setaccio fine e completatela, se necessario, con un ulteriore pizzico di pepe di Caienna.
Servitela tiepida: se troppo calda, potrebbe perdere la sua compattezza.
In questo caso, basterà aggiungere qualche goccia d'acqua fredda e lavorarla con la frusta per riportarla alla giusta consistenza.
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