Ingredienti per 4 persone:
2 cucchiai di prezzemolo
1 cucchiaio di cerfoglio
1 cucchiaio di dragoncello
1 cucchiaio di erba cipollina
100 g di burro
40 g di farina bianca
800 g di ritagli e lische di pesce freschissimo
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
2 foglie di alloro
50 cl di vino bianco
50 cl di acqua
poco pepe nero in grani
poco sale
Le dosi sono per 50 cl di salsa.
In una capace casseruola sistemate i ritagli di pesce con l'alloro, il sedano, la carota, la cipolla, il vino bianco, 50 cl di acqua, poco sale e pepe in grani.
Fate bollire per 45 minuti circa, quindi passate il fumet ottenuto attraverso un colino fine.
Fate sciogliere 70 g di burro, unite la farina bianca, mescolate con cura e quando inizia a colorire, bagnate con il fumet di pesce ancora caldo e mescolate con cura.
Lasciate cuocere a fiamma molto bassa questa salsa per circa 45 minuti, avendo cura di mescolare spesso.
Fate intiepidire la salsa, quindi unite il prezzemolo, il dragoncello, il cerfoglio e l'erba cipollina tritati finemente.
Mescolate e aggiungete il rimanente burro a pezzetti; continuate a mescolare perché la salsa diventi soffice ed omogenea.
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