Ingredienti per 40 persone:
5 kg di farina tipo 1,
5 kg di rimacinato di grano duro,
250 g di lievito compresso,
150 g di aceto di vino (diluito in acqua, rapporto 1/5),
200 g di sale,
750 cl di acqua.
Pane tipico della Puglia, di grossa pezzatura (fino a 3 chilogrammi) è, per molti aspetti, assimilabile al cosiddetto 'country bread' o pane di campagna.
Il pugliese è un tipo di pane che, una volta affettato, si gusta di più dopo un breve 'invecchiamento' di un giorno.
Mettere nell'impastatrice la farina e il rimacinato; far fare qualche giro a secco.
Aggiungere 4 litri d'acqua e iniziare l'impastamento; dopo aver amalgamato per bene aggiungere nell'ordine: 1 litro d'acqua salata, l'aceto diluito, il lievito stemperato e sciolto in acqua.
La durata dell'impasto varia dai 6 minuti (spirale) ai 25 (forcella).
L'impasto deve quindi riposare, coperto da un telo in mastello, per 25-30 minuti.
Rovesciare il mastello e tagliare l'impasto in parti da 1,1 kg; arrotolare i pezzi, metterli in posizione rovesciata su assi con teli spolverati di farina integrale o di rimacinato.
Far lievitare per 30-35 minuti, incidere i pani in tondo.
Infornare senza dare umidità.
Dopo 15 minuti aprire le valvole di scarico e proseguire per altri 25-30 minuti di cottura.
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