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BAVARESI ALLE PERE CON SALSA AL CROCCANTE |
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Ingredienti per 6 persone:
1000 g di pere
400 g di panna
20 g di colla di pesce
3 cucchiai di zucchero
1 pizzicone di cannella in polvere
noce moscata
Per la salsa al croccante:
200 g di panna da montare
150 g di mandorle sgusciate e pelate
150 g di zucchero
100 g di nocciole sgusciate
1 bustina di vaniglina
Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda.
Sbucciate le pere, private del torsolo, quindi tagliate a spicchietti che cuocerete con 3 cucchiaiate di zucchero e mezzo bicchiere d'acqua.
Non appena la frutta sarà morbida, passatela al frullatore quindi riportatela su fuoco moderato per far asciugare il purè; aromatizzatelo con la cannella e abbondante noce moscata grattugiata, infine unite la colla di pesce ben strizzata e, sempre mescolando, accertatevi che si sciolga completamente.
Fate raffreddare il composto fino a quando incomincerà a 'tirare' (cioè a rapprendersi), allora incorporatevi la panna montata fermissima, amalgamandola con delicatezza, con un movimento dal basso verso l'alto e viceversa.
Distribuite la bavarese tra 6 stampini individuali e tenetela in frigorifero per almeno 6 ore.
Poco prima di servire, preparate la salsa al croccante: tostate in forno le nocciole e le mandorle.
Riscaldate lo zucchero con 3 cucchiaiate d'acqua fino a farlo diventare un caramello dorato al quale aggiungerete la frutta secca tostata.
Versate il croccante su un piano di marmo leggermente unto d'olio, cospargetelo con una bustina di vaniglina e fatelo raffreddare smuovendolo con una spatola, in modo che frutta e zucchero si induriscano formando uno strato uniforme.
Quando il croccante sarà pronto, passatene circa la metà al tritatutto per ottenere una granella piuttosto fine che aggiungerete alla panna non montata e fredda.
Sformate le bavaresi su un piatto da portata, cosparso di un velo di salsa, e servitele immediatamente.
Volendo, accompagnate con il resto del croccante a pezzetti.
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