PAELLA DI GAMBERONI E VERDURE
Ingredienti per 6 persone:
1 peperone rosso di 300 g, 1 melanzana di 250 g, 250 g di zucchine, 1 bustina di zafferano, 3/4 di litro di brodo vegetale, olio di oliva, sale, pepe.
Abbrustolite il peperone sotto il grill del forno, poi pelatelo, dividetelo a metà ed eliminate il picciolo, i semi e i filamenti bianchi; tagliate la polpa a listarelle. Spuntate, lavate e riducete a pezzetti la melanzana e la zucchina, tenendole separate. Mondate e tritate finemente la cipolla. In una capace padella fate scaldare un filo di olio e appassitevi la cipolla; aggiungete i pezzetti di melanzana e lasciateli rosolare bene. Unite quindi il riso e fatelo tostare mescolandolo con un cucchiaio di legno; bagnatelo con il brodo caldo e dopo dieci minuti, aggiungete i pezzetti di zucchina, lo zafferano, i gamberi e un pizzico di sale. Portate la paella a cottura senza più mescolare (sarà pronta quando tutto il brodo sarà stato assorbito). Guarnite la paella con le listarelle di peperone, pepatela e portatela subito in tavola direttamente nella padella di cottura.
ZUCCA CON SAUTÉ DI COZZE E DI VONGOLE
Ingredienti per 4 persone:
1 zucca di 1,200 kg o 4 zucche piccole, 300 g di cozze, 300 g di vongole, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, vino bianco secco, 2 cucchiai di olio di oliva, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, pepe.
Mettete le vongole a bagno in acqua salata e lasciatele spurgare per almeno un'ora, cambiando di tanto in tanto l'acqua. Raschiate le cozze sotto l'acqua fredda corrente per eliminare le incrostazioni. Pelate e tritate finemente la cipolla; schiacciate lo spicchio di aglio. Tagliate il cappello alla zucca, praticando un'incisione orizzontale a circa due terzi dell'altezza. Vuotatela della polpa lasciando intorno un bordo di 1 cm; svuotate anche la polpa nel cappello. Avvolgete separatamente la zucca e il cappello in un foglio di alluminio e passateli in forno già caldo a 170° per trenta minuti circa. In un tegame fate scaldare due cucchiai di olio, unitevi le cozze e le vongole, la cipolla, lo spicchio di aglio, una spruzzata di vino e una generosa macinata di pepe e fate aprire i molluschi su fiamma vivace; scolateli e sgusciatene la metà. Tenete gli altri nella valva e filtrate il loro fondo di cottura. Raccogliete tutti i molluschi in una ciotola, aggiungete il fondo di cottura filtrato e il prezzemolo e mescolate. Togliete la zucca e il suo cappello dal forno ed eliminate il foglio di alluminio; farcitela con le cozze e le vongole, disponetela su un piatto e portatela subito in tavola.
BAVARESI ALLE PERE
Ingredienti per 4 persone:
4 pere Williams non troppo mature, 370 g di zucchero, 2 dl di panna, succo di 1 limone, 10 g di gelatina in fogli, 3 uova, 1 bicchierino di grappa alle pere.
Per decorare:
200 g di ribes rosso, qualche grappolino di ribes rosso, bianco e nero, 1 albume, 4 cucchiai di zucchero.
Pelate le pere, dividetele in quarti ed eliminate i torsoli; disponetele in una casseruola, aggiungete il succo di limone, 200 g di zucchero e un litro di acqua fredda e portate a ebollizione; lasciate sobbollire il tutto per cinque minuti, su fuoco dolce. Togliete dal fuoco e fate intiepidire. Scolate le pere e frullatele con 1,2 dl del loro sciroppo di cottura; versate la purea ottenuta in un'altra casseruola e incorporatevi 120 g di zucchero e le uova. Mettete la casseruola sul fuoco e fate cuocere la crema, su fiamma dolce, fino a quando si sarà addensata, mescolandola. Fate ammorbidire la gelatina in poca acqua fredda, poi scolatela e strizzatela; amalgamatela alla purea di pere calda, mescolando in continuazione fino a quando si sarà completamente sciolta. Unite la grappa e lasciate raffreddare il composto. Montate la panna e incorporatevi 50 g di zucchero, sbattendola con le fruste elettriche. Amalgamatela quindi alla crema di pere, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto. Riempite con il composto preparato quattro stampini individuali (o un grande stampo) e metteteli in frigorifero per sei ore. Prima di servire, frullate il ribes con due cucchiai di zucchero e 1 dl di acqua e filtrate il coulis ottenuto. Passate i grappolini di ribes prima nell'albume leggermente sbattuto e poi nel resto dello zucchero; fateli asciugare su carta da forno. Sformate gli stampini su un piatto, guarniteli con il coulis preparato e decorateli con i grappolini di ribes brinati.
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