PASTICCIO DI PENNE
Ingredienti per 4 persone:
250 g di penne, 100 g di pisellini surgelati, 1 peperone rosso, 2 porri, 1 dl di latte, 4 uova, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 5 cucchiai di olio di oliva, burro per ungere, sale, pepe.
Lessate le penne al dente in acqua bollente salata. Scolatele e passatele sotto l'acqua fredda corrente. Scolatele di nuovo. Scaldate il forno a 180°. Mondate il peperone eliminando il peduncolo, i semi e i filamenti bianchi, tagliate la polpa a dadini. Mondate e tritate i porri. In una padella, fate scaldare tre cucchiai di olio e rosolatevi i porri e il peperone per due minuti. Aggiungete i pisellini surgelati, qualche mestolino di acqua e lasciate cuocere per quindici minuti. Rovesciate la pasta nella padella con il condimento e fatela saltare su fiamma vivace per un minuto. Spolverizzatela con il prezzemolo, toglietela dal fuoco e fatela raffreddare. In una ciotola, sbattete le uova con il latte, il parmigiano, sale e pepe e mescolate il composto ottenuto alla pasta fredda. Ungete con il burro una tortiera di 20 cm di diametro e rovesciatevi all'interno la pasta. Infornate per venti minuti. Togliete il pasticcio dal forno e fatelo riposare per qualche minuto. Sformatelo su un piatto e servitelo.
SCAMPI CON LENTICCHIE
Ingredienti per 4 persone:
16 code di scampo, 200 g di lenticchie, 80 g di bacon tagliato in una sola fetta, 1 cipolla, 1 carota, 1 foglia di alloro, olio di oliva, foglioline di cerfoglio, sale, pepe.
Mondate e tritate la cipolla e la carota. In una casseruola, fate scaldare un filo d'olio e soffriggetevi il trito di verdure con la foglia di alloro. Unite le lenticchie e fatele insaporire per qualche minuto. Copritele parzialmente con acqua, salatele, pepatele e lasciatele cuocere per almeno un'ora. Eliminate la foglia di alloro. Tagliate il bacon a pezzettini. Sgusciate le code di scampo e privatele del filetto nero intestinale posto sul dorso. In una padella, fate scaldare un filo di olio e rosolatevi le code di scampo con i pezzettini di bacon per quattro minuti. Versate le lenticchie su un piatto di servizio e disponetevi sopra le code di scampo con il bacon. Pepate, spolverizzate con il cerfoglio e portate subito in tavola. Le varietà più diffuse di lenticchie traggono il nome dal luogo di origine e di maggior coltivazione: oltre alla lenticchia "Egiziana", sono rinomate quelle "di Villalba", "del Fucino", "di Castelluccio", "di Altamura" e "di Mormanno".
SEMIFREDDO AI MARRON GLACÉS CON COULIS DI CACHI
Ingredienti per 6 persone:
300 g di marrons glacés, 200 g di tuorli d'uovo, 250 g di zucchero, 800 g di panna montata, 50 g di whisky, 4 cachi.
Per decorare:
6 marrons glacés, violette di zucchero.
Sbattete i tuorli. In una casseruola, mescolate 80 g di acqua con lo zucchero e portate lo sciroppo alla temperatura di 118°. Versatelo gradualmente a filo sui tuorli e montate fino a quando il composto si raffredda. Aggiungete il whisky e mescolate. Incorporatevi poi delicatamente la panna montata e i marrons glacés frullati. Trasferite la preparazione ottenuta in uno stampo e mettetelo in freezer a rassodare. Pelate i cachi e mettete la polpa in una ciotola. Schiacciatela con una forchetta e copritela con pellicola trasparente. Trasferitela quindi in frigorifero e lasciatela raffreddare per un'ora almeno. Prima di servire, sformate il semifreddo su un piatto da portata e distribuitevi sulla superficie la purea di cachi. Decorate la superficie con i marrons glacés e con le violette e portate subito in tavola.
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