PATÈ AL PROSCIUTTO
Ingredienti per 4 persone:
400 g di arrosto di vitello freddo, 100 g di prosciutto crudo più 12 fette, 250 g di burro, mezzo bicchiere di marsala secco, crostini di pane, sale, pepe.
Tritate l'arrosto di vitello e il prosciutto e frullate tutto quanto alla massima velocità con il burro morbido e il marsala secco,fina a ottenere un composto a grana molto fine: regolate di sale e pepate. Foderate uno stampo da plum cake da un litro con un foglio di pellicola;allineate le fette di prosciutto sul fondo e le pareti dello stampo, facendole debordare. Riempite lo stampo con il composto, premetelo bene, copritelo con le fette di prosciutto debordanti e con la pellicola e fate raffreddare in frigo per mezza giornata. Sformate, il patè su un piatto di portata e servitelo a fette con i crostini di pane caldi.
ROTOLO RAGÙ E SPINACI
Ingredienti per 4 persone:
200 g di polpa di vitello, burro, 50 g di salsiccia, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, 1 dl di vino bianco, 400 g di spinaci, 30 g di grana grattugiato, 200 g di farina 2 uova, sale, pepe.
Rosolate la polpa di vitello tritata in una casseruola con una noce di burro la salsiccia; unite la salsa di pomodoro, il vino bianco, sale e pepe; cuocete a fuoco basso per 40 minuti. Pulite gli spinaci, lavateli e cuoceteli a vapore; strizzateli, tritateli, insaporiteli in una padella con una noce di burro e il grana grattugiato. Impastate la farina con le uova e un pizzico di sale; stendete la pasta in una sfoglia rettangolare sottile, copritela con il ragù e gli spinaci, entrambi freddi, e arrotolatela. Avvolgete il rotolo in un telo,legatelo alle estremità con uno spago e lessatelo in acqua bollente salata per 30 minuti. Servitelo a fette, cosparso con abbondanti burro fuso e grana.
FARAONA RIPIENA
Ingredienti per 4 persone:
una faraona, 200 g di risotto allo zafferano, 150 g di salsiccia, 150 g di carne di maiale, 80 g di pancetta a fette, burro, olio, cannella, sale, pepe, rosmarino, salvia, brodo.
Mescolate il risotto allo zafferano freddo con la salsiccia sbriciolata, la carne di maiale tritata, un pizzico di cannella, sale e pepe. Pulite la faraona, lavatela, asciugatela e salatela e pepatela dentro e fuori; riempitela con il composto preparato e cucire l'apertura con ago e filo; fasciatela con la pancetta e legatela con lo spago. Rosolate la faraona in una casseruola (che possa andare anche in forno) con una noce di burro e un filo d'olio; bagnatela con poco brodo, profumatela con rosmarino e salvia, copritela e cuocetela a fuoco basso per un'ora. Poi passate la faraona sotto il grill per 10 minuti per farla dorare.
PANETTONE IN COPPA
Ingredienti per 6 persone:
800 g di panettone, burro, zucchero a velo, 3 arance, 3 mandarini, 3 mapo, 8 dl di crema pasticciera, rametti di ribes.
Tagliate il panettone a fette spesse circa 2 cm e fatele dorare da entrambi i lati, poche alla volta, in una padella con poco burro; man mano appoggiatele su un foglio di carta da forno e cospargetele di zucchero a velo. Pelate al vivo le arance, i mandarini e i mapo, conservando qualche scorzetta; separate gli spicchi e privateli della pellicina residua; pulite le scorzette della parte bianca e tagliatele a filetti. Profumate la crema con il succo di mezza arancia. Disponete a strati le fette di panettone in una grossa coppa, inframmezzandole con la crema, gli spicchi e le scorzette di agrumi; guarnite con rametti di ribes e tenete in frigo per almeno un'ora prima di servire. Invece di saltare le fette di panettone con il burro, potete tostarle per pochi minuti in forno a 180°.
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