MILLEFOGLIE DI CREPES ALLA RICOTTA, SPINACI E RUCOLA Ingredienti per 4 persone: 60 g di farina, 1 e 1/2 dl di latte, 1 tuorlo, burro q.b., sale. Per la farcia:
400 g di ricotta, 400 g di spinaci lessati, 2 mazzetti di rucola, 40 g di burro. Preparate le crêpes: mettete in una ciotola la farina setacciata con un pizzico di sale, aggiungete il tuorlo, un terzo del latte e mescolate. Aggiungete il latte rimanente e passate la pastella ottenuta al setaccio per eliminare eventuali grumi; lasciatela quindi riposare per circa un'ora. Trascorso il tempo di riposo indicato, fate scaldare in una padella antiaderente di 12 cm di diametro una noce di burro; togliete la padella dal fuoco, versatevi due cucchiai di pastella e, ruotando la padella, fate aderire la pastella su tutta la superficie. Rimettete la padella sul fuoco e, appena i bordi della crespella cominciano a colorirsi, giratela con una paletta e lasciatela cuocere dall'altro lato. Fatela scivolare su un piatto e procedete così con il resto della pastella. Mondate, lavate e asciugate la rucola; tritatela. Mettete la ricotta in una ciotola, unite la rucola e lavorate per amalgamare bene gli ingredienti. Scaldate il forno a 200°. Imburrate uno stampo dai bordi alti e disponetevi sul fondo una crespella; farcitela con uno strato di composto di ricotta, spinaci e rucola e chiudete con un'altra crespella. Procedete in questo modo a strati fino all'esaurimento degli ingredienti. Terminate con una crespella e, su questa, mettete il resto del burro in fiocchetti; infornate per venti minuti. Togliete lo stampo dal forno e lasciate riposare il millefoglie per dieci minuti; sformatelo e servitelo.
INVOLTINI CON ASPARAGI E PARMIGIANO
Ingredienti per 4 persone: 4 scaloppine di vitello da 120 g ciascuna, 24 asparagi bianchi, 2 fette di prosciutto cotto, 60 g di parmigiano in scaglie sottili, 50 g di burro, 3 cucchiai di olio di oliva, 4 cucchiai di vino bianco secco, 8 foglie di salvia, sale, pepe. Mondate gli asparagi eliminando gran parte dei gambi; lessateli al vapore fino a quando sono teneri ma ancora croccanti e salateli. Battete le scaloppine fino a dar loro uno spessore di circa 5-6 mm. Tagliate le fette di prosciutto in due. Disponete mezza fetta di prosciutto su una fetta di carne; cospargete con il parmigiano a scaglie e aggiungete sei asparagi e un pizzico di pepe. Arrotolate la carne su se stessa, profumatela con due foglie di salvia e mantenetela chiusa con spago da cucina. Procedete nello stesso modo per fare gli altri involtini. In una grande padella, fate scaldare l'olio su fuoco medio, aggiungete il burro e fate dorare gli involtini da entrambi i lati, rivoltandoli con l'aiuto di una spatola larga. Bagnate con il vino e fatelo sfumare. Quando gli involtini sono cotti, scolateli e disponeteli su quattro piatti individuali. Teneteli da parte in caldo. Su fuoco vivace, grattate il fondo di cottura con un cucchiaio di legno, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda; fate restringere. Versate sugli involtini il sughino ottenuto e portate subito in tavola.
BARCHETTE DI PATATE
Ingredienti per 4 persone: 4 patate grosse, 1 porro, 1 noce di burro, 100 g di prosciutto cotto, 2 carciofini sott'olio, 60 g di emmental, I cucchiaio di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di pangrattato sale, pepe. Lavate accuratamente le patate, non pelatele. Disponetele in una pentola, copritele di acqua fredda, salatele e portate a ebollizione. Lasciate cuocere le patate fino a quando sono tenere. Scolatele e pelatele ancora calde. Nel frattempo, mondate il porro eliminando la parte verde del gambo; tagliatelo ad anelli sottili. Eliminate il grasso del prosciutto e tagliatelo a dadini. Tagliate a fettine i carciofini e a dadini l'emmental. In una padella antiaderente, fate fondere il burro e appassitevi gli anelli di porro. Unite i dadini di prosciutto, lasciate insaporire e poi togliete dal fuoco. Lasciate intiepidire, aggiungete le fettine di carciofini e i dadini di emmental. Accendete il grill del forno. Dividete le patate a metà nel senso della lunghezza. Foderate una teglia con carta da forno e disponetevi le mezze patate con la parte tagliata rivolta verso l'alto. Distribuite sulle mezze patate il composto precedentemente preparato. Mescolate insieme il parmigiano e il pangrattato e cospargetene la superficie delle patate farcite. Infornate e lasciate gratinare fino a quando il formaggio comincia a fondere. Portate subito in tavola nella teglia di cottura.
TORTA DI PERE
Ingredienti per 6 persone: 200 g di farina, 100 g di zucchero, 75 g di burro, 1 uovo, scorza di 1 limone grattugiata. Per la farcia:
6 pere Williams, 100 g di zucchero, succo di 1 limone, 1 stecca di cannella, cannella in polvere, 200 g di brie, 60 g di fecola di patate, 1/2 litro di latte, 1 bicchiere di vino dolce, 100 g di gherigli di noce. Impastate velocemente la farina con lo zucchero, il burro a pezzetti, l'uovo e la scorza di limone grattugiata; fate una palla, avvolgetela in pellicola e mettetela a riposare in frigorifero per trenta minuti. Portate il latte a ebollizione in una casseruola. In un'altra casseruola mescolate la fecola con lo zucchero, unite il latte caldo a filo e il brie spezzettato e amalgamate la crema ottenuta su fuoco medio, mescolando. Fatela quindi raffreddare. Lavate le pere, mettetele in una casseruola con il vino e la cannella, copritele e cuocetele per dieci minuti. Scolatele, appoggiatele su carta assorbente da cucina e lasciatele raffreddare. Foderate una teglia di 18 cm di diametro con carta da forno; imburratela. Stendete la pasta con il mattarello e deponetela nella teglia; pareggiate i bordi, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, copritela con carta speciale e legumi secchi e passatela in forno già caldo a 180° per venti minuti. Fate raffreddare la pasta e farcitela con una parte della crema di formaggio. Tagliate cinque pere a fette nel senso della lunghezza e adagiatele sulla crema. Mettete al centro la pera rimasta intera e versatevi sopra altra crema. Spolverizzate il tutto con la cannella in polvere, guarnite con i gherigli di noce e servite.
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