CONIGLIO IN FRACASSEA
Ingredienti per 4 persone:

  • Un coniglio di circa kg. 1,250 tagliato a pezzi,
  • 2 fettine di lardo,
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco,
  • una carota,
  • una costola di sedano,
  • 3 scalogni,
  • un ciuffetto di prezzemolo,
  • 2 tuorli,
  • farina,
  • brodo,
  • un limone,
  • olio,
  • sale e pepe.


    Lavate il coniglio, asciugatelo e passatelo in un velo di farina. Tritate scalogni, sedano, carota e lardo. Fate appassire il trito in una casseruola, con 3 cucchiai di olio, poi unite il coniglio e fatelo rosolare per qualche minuto. Spruzzate con il vino, unite il porro tritato, salate, pepate, bagnate con un mestolo di brodo e coprite. Cuocete per 90 minuti a fuoco basso, bagnando ogni tanto con un pò di brodo. In una ciotola sbattete i tuorli con il succo del limone e il prezzemolo tritato.
    Ultimata la cottura del coniglio, levatelo dalla casseruola e tenetelo in caldo. Al fondo di cottura rimasto in casseruola unite la salsa di uovo, spostate il recipiente sull'angolo del fornello e fate rapprendere lentamente la salsa (deve restare cremosa) mescolando; versatela sul coniglio e servite subito.
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