Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di cozze,
300 g di riso,
sale,
due tuorli,
un bicchiere di olio di semi,
il succo di mezzo limone,
due cetriolini sotto aceto,
una cipollina sotto aceto,
un cucchiaino di senape francese,
qualche foglia di lattuga.
Pulite le cozze, raschiandole e spazzolandole sotto l'acqua corrente; quindi mettetele sul fuoco, in un tegame, e lasciatele cuocere a fiamma vivace finché si saranno aperte; a questo punto sgusciatele e tenetele da parte. Fate intanto lessare il riso al dente in abbondante acqua salata, poi scolatelo e passatelo sotto il getto dell'acqua fredda. Preparate una maionese piuttosto soda con i due tuorli, l'olio di semi e il succo di limone. Tritate finemente i sottaceti e uniteli alla maionese, insieme con la senape; mescolate delicatamente e regolate a gusto di sale. Foderate con le foglie di lattuga (prima ben lavata e asciugata) una insalatiera. Mescolate il riso con le cozze e rovesciate il tutto sulle foglie di lattuga. Coprite con la maionese e servite ben freddo: mescolerete direttamente in tavola questa raffinata insalata, che può servire sia come antipasto che come primo piatto estivo.
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