| POMMES SOUFFLÉ |
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Ingredienti: Nota: L'età delle patate è molto importante. Se le patate sono novelle hanno troppa umidità e non gonfieranno, se le patate sono vecchie sono molli e non gonfieranno. Sbucciare le patate e smussare i bordi rotondi per formare i rettangoli. Tagliare longitudinalmente delle fette di uguale lunghezza (1,5 cm - spesse 1 cm). Impregnare le patate affettate in acqua ghiacciata per almeno 25 minuti. Passato questo tempo toglire le patate dall'acqua e asciugarle perfettamente. Versare abbondante olio vegetale (6 - 7 cm) in 2 pentolini. Riscaldare l'olio in un pentolino a 325°C e nell'altro a 375°C. Far cadere le fette nell'olio a 325° ed agitare avanti e indietro sul fuoco per 6 - 7 minuti, facendo molta attenzione agli spruzzi. Dopo 5 minuti le fette dovrebbero cominciare a gonfiarsi nella parte superiore, formando delle bolle. Continuare ad agitare ancora per un minuto. Usando una schiumarola, rimuovere le fette un po' alla volta e adagiarle sulla carta assorbente per circa un minuto, finché non cominciano ad ammorbidirsi. Passare immediatamente le patate prefritte nel secondo pentolino (con l'olio a 375°). Dovrebbero gonfiare immediatamente. Cuocere finché non diventano dorate, dopodiché passarle sulla carta assorbente. Scartare le patate che non si sono gonfiate. Disporre le patate su un vassoio, spruzzare con sale e coprirle con un tovagliolo, continuando a friggere le altre fino ad esaurimento delle fette. Se le patate non devono essere servite sul momento si possono togliere dall'olio prima che prendano il colore dorato e conservare coperte a temperatura ambiente per parecchie ore. Nel momento in cui devono essere servite scaldare l' olio a 375° ed immergervi le patate per finire la cottura. Scolare, salare e servire. |